Bir kasap ayda ne kadar kazanır ?

Bir Kasap Ayda Ne Kadar Kazanır? (Sahadan, Tezgahtan, Gelecekten Notlar)

Kasap dükkânının önünden her geçtiğimde, burnuma dolan o taze et ve köfte kokusunun ardında koca bir dünyanın döndüğünü hissederim: sabaha karşı başlayan mezbaha sevkiyatı, soğuk zincir takibi, kemikten et ayırmanın matematiği, müşterinin yüz ifadesinden hangi kesimi seçeceğini okumak… Peki bütün bu emek ve beceri, ay sonunda nasıl bir kazanca dönüşüyor? Gel, birlikte tezgâhın arkasına geçip hem köklere bakalım, hem bugünü çözelim, hem de yarının fırsatlarını masaya yatıralım.

Köken: Usta-Çırak Geleneği ve Esnaf Kültürü

Kasaplık, yalnızca bir meslek değil; şehirlerin hafızasında yer eden bir zanaat. Usta-çırak ilişkisi, eti tanıma içgüdüsü ve mahallenin güveni üzerine kurulu. Bu kültür, kazanç tarafını da etkiler: usta olmanın yolu yıllar süren pratikten, hatasız parçalamadan ve müşteriye doğru öneriyi vermekten geçer. Yani gelir, sertifikadan çok beceriyle ve itibarlı bir müşteri portföyüyle artar.

Bugün: Modern Kasaplık Artık “Perakende + Gıda İşletmesi”

Günümüzde kasap, sadece et satan kişi değil; hijyen yönetimi, tedarik planlama, stok devir hızı, online sipariş ve sosyal medya iletişimini aynı anda yöneten küçük bir işletmeci. Köfte, burger, marinasyonlu şiş, sous-vide seçenekleri gibi katma değerli ürünler artıyor; bu da brüt kâr marjını yükselten en kritik kaldıraçlardan biri. Bir başka güncel gerçek: fiyat dalgalanmaları ve maliyet baskısı. Başarının anahtarı, doğru alım fiyatı + fire yönetimi + doğru ürün karması.

“Ne Kadar Kazanır?” Sorusu Nasıl Çözülür?

Kazancı iki ana kategoride düşünelim:

1) Maaşlı Kasap (Çırak–Kalfa–Usta)

Çırak/Kalfa: Genellikle asgari ücret (AÜ) ile AÜ’nün biraz üzeri. Vardiya, yoğun sezon ve performansa göre küçük primler eklenir.

Usta Kasap: İşletmenin büyüklüğüne ve şehrin maliyetlerine göre ~1,8× AÜ – 2,5× AÜ aralığı sık görülür. Yoğun dükkânlarda veya zincir marketlerin kasap reyonlarında prim + performans bonusu devreye girebilir.

Reyon Şefi/Şef Kasap: Ekip yönetimi, tedarik ve hedef sorumluluğu varsa 2× AÜ – 4× AÜ bandı mümkündür. Satış hedefi, israf oranı ve müşteri memnuniyeti gibi metrikler burada primi belirler.

> Özetle maaşlı kasapta temel gelir AÜ çarpanı + primlerden oluşur. Tecrübe, bıçak hakimiyeti, verimlilik ve müşteri iletişimi yükseldikçe çarpan artar.

2) Dükkân Sahibi (P&L Gözlüğüyle)

Bir kasap dükkânının kazancını anlamak için ciro → brüt kâr → giderler → net kâr akışına bakalım.

Ciro: Günlük satış × ay içi gün sayısı.

Brüt kâr marjı: Kırmızı et doğrudan satışta düşük; katma değerli ürünlerde daha yüksek. Karma portföyde %15–%25 brüt marj makul bir aralık.

Giderler: Kira (%5–%10 ciro), personel (%6–%10), enerji ve sarf (%1–%2), fire & zayiat %2–%4, POS/komisyon (%1–%2), paket/lojistik ve diğer (%1–%3).

Net kâr: Karma portföy ve disiplinli yönetimle çoğu dükkân %3–%12 aralığında net marj görür. Yüksek katma değerli ürün ve iyi operasyonla üst banda çıkılır.

Üç Senaryoda Aylık Net Kazanç (Örnek)

> Aşağıdaki rakamlar eğitici örnektir; şehir, kira ve tedarik koşullarına göre değişir.

1. Küçük Mahalle Kasabı

Günlük ciro: 6.000–10.000 TL → Aylık ciro: 180.000–300.000 TL

Net marj: %3–%5 → 5.400–15.000 TL net kâr

2. Orta Yoğun Semt Kasabı

Günlük ciro: 12.000–20.000 TL → Aylık ciro: 360.000–600.000 TL

Net marj: %4–%8 → 14.400–48.000 TL net kâr

3. Niş/Şef Kasabı (Dry-Age, Burger, Gurme)

Günlük ciro: 25.000–50.000 TL → Aylık ciro: 750.000–1.500.000 TL

Net marj: %6–%12 → 45.000–180.000 TL net kâr

> Not: Bu net kâr, işletme sahipliği kazancıdır; bazı esnaflar kendilerine ayrıca “maaş” yazar, bazıları yazmaz. Vergisel tercihler ve yatırım geri dönüşleri dengeyi değiştirir.

Beklenmedik Bağlantılar: Gastronomi, İçerik Üretimi ve Veri

Gastronomi işbirlikleri: Şeflerle “haftanın kesimi”, burgerciyle “özel blend” gibi ortak menüler, tekil ürünle sınırlı kalmayan düzenli tedarik ve daha yüksek marj demek.

İçerik üretimi: Kısa videolarla “hangi yemek için hangi kesim?” rehberleri, güven ve talebi artırır. Tezgahta sorulan soruların cevabı videolaşınca, dönüşüm hızlanır.

Veri disiplini: Basit bir tabloyla ürün kırılımı, fire, tutturulan gramaj takibi, fiyatlandırmayı bilimleştirir. “Sezon öncesi dana döş artışı” gibi öngörüler, kararı hızlandırır.

Paket–e-ticaret: Mahalle dışına satış, “günlük taze + hızlı teslimat” vaadiyle yeni bir cirolama kanalı açar. Soğuk zincir ve ambalaj kalitesi burada belirleyici.

Gelecek: Etik, Teknoloji ve Yeni Ürünler

Sürdürülebilirlik ve hayvan refahı, tüketici tercihlerinde her yıl daha görünür. İzlenebilirlik (QR kodlu parti bilgisi), soğuk zincir sensörleri, dijital stok gibi çözümler fark yaratıyor. Öte yandan bitki bazlı ürünlerin kasap reyonuna entegrasyonu (veya hibrit burgerler), genç müşteri kitlesiyle bağ kurmayı kolaylaştırıyor. Kuru dinlendirme odaları, sous-vide istasyonları ve butik şarküteri seçkisi: hepsi marjı büyüten geleceğin “kasap+” modeli.

Daha Fazla Kazanç için 8 Pratik Kaldıraç

1. Ürün karmasını katma değere kaydır: Marinasyonlu, hazır pişir ürünler.

2. Fireyi ölç–yönet: Kesim planı + günlük hedef gramaj + ilk giren ilk çıkar.

3. Dinamik fiyatlandırma: Talep piklerinde zarif artış, sakin günlerde paket promosyon.

4. Sadakat sistemi: Üye kartı, puan–kupon; sepeti ve ziyaret sıklığını artırır.

5. İçerik ve topluluk: Haftalık kesim rehberi, pişirme atölyesi, “kasabın önerisi”.

6. B2B hatları: Kafe/burgerci/otellere standardize ürün; ciro stabilitesi sağlar.

7. Tedarik çeşitlendirme: Tek kaynağa bağımlılığı azalt; fiyat şoklarını yumuşat.

8. Operasyonel şeffaflık: Temizlik, önlük, bıçak düzeni, açık tezgâh; güven = satış.

Sonuç: “Ne Kadar Kazanır?”ın Asıl Cevabı

Maaşlı kasapta gelir, AÜ çarpanı + primlere; dükkân sahibinde ise ürün karması, fire ve operasyon disiplinine bağlı. Kimi zaman aynı metrekarede iki dükkân arasında 3–4 kat net kâr farkı görmek mümkün. Kasaplık, bıçağın keskinliği kadar verinin ve hikâyenin de keskin olduğu bir iş: doğru kesim + doğru anlatı + doğru fiyat = bereketli ay sonu.